?

Log in

No account? Create an account

Way · to · Arannon


By bread and salt

Recent Entries · Archive · Friends · Profile

* * *

                                          - А еще был warden pie.

- Пирог с тюремщиком?.. (с) :)


***
Неоднократно уже говорилось, что самым популярным продуктом питания в Средние века был хлеб – в разных вариантах приготовления. Самый «бюджетный» вариант стоил достаточно дешево, чтобы его могли позволить себе даже бедняки, и за тем, чтобы цены на хлеб не выходили за пределы разумного, следили соответствующие должностные лица. Качество хлеба на столе, разумеется, зависело от дохода семьи. Лучший хлеб – белый и мягкий – получался из пшеницы, которая была по карману только людям состоятельным, в первую очередь дворянам. Самый распространенный вид хлеба, столетиями служивший пищей для среднеобеспеченных европейских крестьян, назывался maslin и выпекался из смеси пшеницы и ржи. Из одной ржи пекли темный хлеб, а на севере Англии, в более холодном климате, где пшеница и рожь встречались реже, подмешивали в муку ячмень и овес. В неурожайные годы хлеб пекли с примесью гороха и даже желудей.




Ассиза о хлебе и эле (ок. 1266) гласила: «Если четверть пшеницы была продана за 12 пенсов, на фартинг (четверть пенса) должно продавать шесть фунтов и два шиллинга wastel («шиллинг» как английская мера веса – 19 грамм); а cocket из такого же зерна на фартинг должен весить на 2 шиллинга больше. А cocket, сделанный из зерна, которое стоило дешевле, должен весить на 5 шиллингов больше. Simnel должен весить на два шиллинга меньше, чем wastel. Хлеб, сделанный из цельной пшеницы, должен весить как полтора cocket, а cocket, таким образом, должен весить на шиллингов больше, чем wastel. Treet должен весить как два wastel. А хлеб из обычной пшеницы (common wheat) должен весить как два больших cocket».

Что же значат все эти загадочные слова,которые порой попадаются в английских текстах и которые - о! - как трудно переводить? :))

Simnel – хлеб довольно загадочный; в других документах, помимо Ассизы, упоминается нечасто. Можно предположить, что он был ближе к булочке (то, что называется bread roll). К современной выпечке под названием Simnel cake, скорее всего, он отношения не имеет.

Вот основные виды хлеба, изготовлявшегося в Средние века:

“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб самого высокого качества, выпекался из «тонкой» пшеничной муки, просеянной несколько раз. Также он носил название «господский хлеб». Из такой муки пекли не только хлеб для богатых домов, но и облатки для Причастия. Недаром этот хлеб не упоминался в Ассизе о хлебе и эле – широкой публике он был недоступен, и пекли его, преимущественно, в домашних печах в поместьях и городских особняках, но не в общественных пекарнях.

Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки; из такого теста, как правило, пекли пироги. Позволить себе такой хлеб могли лишь весьма обеспеченные люди. Аббатиса в «Кентерберийских рассказах» Чосера кормит таким хлебом своих собачек, намекая тем самым, что ее обитель, мягко говоря, не нуждается. Судя по тексту Ассизы, wastel был несколько ниже качеством, чем pandernaine, но, в любом случае, стоял выше cocketa – нормального качественного белого хлеба, в нашем представлении. Судя по описаниям, cocket и wastel пекли из одинаковой муки; возможно, разница заключалась в самом процессе выпечки. Wastel в кулинарных книгах часто описывают как нечто похожее на бисквит или булку – возможно, его выпекали при более высокой температуре или дольше, нежели cocket.

Cocket был самым распространенным из разновидностей пшеничного хлеба, иногда с добавлением отрублей; он был несколько дешевле wastel. Судя по описаниям, он представлял собой нечто вроде галет, на которых, возможно, изображался некий знак (cocket); или же он получил свое название потому, что предназначался в первую очередь для моряков (coxswains).

Ближе к концу Средних веков в обиход вошли так называемые matichet, они же manchet – небольшие круглые буханки, размером с ладонь, из пшеницы крупного помола; в домашних печах их, как правило, не пекли – за manchet’ами ходили в пекарню.

Хлеб из цельной пшеницы (whole wheat) был, вероятно, похож на современный цельнозерновой хлеб; также его называли cheat. Это была лучшая разновидность цельнозернового хлеба. Так называемые treet (tourte) и common wheat были грубее и тяжелее (кроме муки, они содержали шелуху от зерен), а потому дешевле и распространенней. Само название – common – на это намекает. Из такого хлеба, полежавшего три-четыре дня, делали т.н. тренчера – хлебные тарелки, на которые в богатых домах во время обедом клали мясо и наливали подливки и соусы и которые затем раздавали бедным в качестве милостыни – или же отдавали на корм свиньям. В любом случае, залежавшийся хлеб не выбрасывали просто так – его сушили, поджаривали, иногда даже нарочно обугливали, крошили и использовали для приготовления соусов; хлеб замачивали в бульоне или уксусе, протирали сквозь сито и добавляли в соус в качестве загустителя. Из черствого хлеба, сваренного в молоке с фруктами, изготовляли сладкий крем.

В состав “Horse bread “ – хлеба низкокачественного – вместе с зерном (а то и вместо него) входил горох, отруби, шелуха от зерна. Это был самый дешевый хлеб, которым в основном кормили лошадей, а в голодные годы ели сами; наряду с ржаным и ячменным хлебом, служил он пищей и тем, кто не мог себе позволить хлеб получше – то есть, беднякам из бедняков.



Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна» - хлеб из отрубей, а на севере и западе Англии – разнообразные виды ячменных и овсяных лепешек, которые и поныне называются старинными названиями: “havereakes” или “clapbread”. Эти лепешки могли быть достаточно большими – около фута в диаметре – и плоскими (толщиной примерно в полдюйма); их пекли на решетке очага или на горячих камнях, а затем подсушивали до хрустящего состояния. Современники заслуженными называли их «твердыми и тонкими» (hard and thin); уверяли, что свое название clapbread получил оттого, что он гремит (clap), когда его переворачивают во время выпекания. Целые стойки с такими лепешками «в промежуточном состоянии» порой стояли перед деревенскими домами. Рецепт clapbread очень просто – 6 унций овсяной муки, щепотка соли, две унции пшеничной муки, вода, ложка растопленного масла или жира; выпекать ок. 25 минут до хрустящей коричневой корочки, можно подавать с сыром.

«А если пекарь будет уличен в несоблюдении помянутой ассизы, то первые три раза надлежит его простить, если он облегчит хлеб ценою в фартинг не более чем на два шиллинга; а если более чем на два шиллинга, то надлежит выставить его у позорного столба, не принимая никакого денежного возмещения».

***

«Новоанглийский пирог. Для приготовления этого превосходного блюда, представляющего незаменимый завтрак, следует замесить достаточное количество муки и воды и довести тесто до твердости железобетона. Расплющить в виде диска и загнуть края на три четверти дюйма. Подсушивать несколько дней при постоянной, не слишком высокой температуре. Тем же способом и из того же материала изготовить для этого редута крышку. Нагрузить сушеными яблоками, потушив их до мягкости, и утрамбовать всю массу гвоздикой, лимонными корками и ломтями цитрона; добавить две порции тростникового сахара, припаять крышку и поставить пирог в укромное место, пока не окаменеет. Подавать к завтраку холодным, пригласив врагов» (Марк Твен, «Пешком по Европе»).

***

О символическом смысле хлеба в Средние века – в первую очередь, о хлебе как Теле Христове – написано множество работ. Насколько серьезным был этот символический пласт, можно судить хотя бы по тому, какие споры вызывал на протяжении Средних веков вопрос, какой именно хлеб надлежит использовать во время таинства Причастия. Один из византийских духовных деятелей, отстаивая достоинства квасного хлеба, писал так, обращаясь к латинянам: «Вы называете хлеб panis, мы называем его artos. Это слово происходит от airoel, «подниматься», что означает нечто возвышенное, поднятое, согретое благодаря брожению и соли».

***


В бенедиктинском монастыре в Клюни, отличавшемся строгими правилами и, в частности, обетом молчания, был разработан настоящий язык жестов, в том числе обозначения хлеба. Руководство XI в. гласило: «Чтобы обозначить хлеб, изобрази кружок при помощи большого пальца и двух соседних, ибо хлеб обычно круглый. Чтобы обозначить хлеб, который приготовлен на воде, сначала изобрази обычный знак хлеба, а потом положи ладонь одной руки на тыльную сторону другой, словно смазывая ее. Чтобы обозначить хлеб, который называют torta, сделай обычный знак хлеба, а потом нарисуй на ладони крест, потому что хлеб такого рода обычно делят на четыре части».

* * *
* * *
[User Picture]
On May 13th, 2014 04:08 pm (UTC), kot_kam commented:
"хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки; из него, как правило, пекли пироги"

Я бы сказал "из такого теста"; из хлеба обычно пирогов не пекут. ;-)

"В состав “Horse bread “ – хлеба низкокачественного – вместе с зерном (а то и вместо него) входил горох, отруби, шелуха от зерна. Это был самый дешевый хлеб, которым в основном кормили лошадей"

Комбикорм, короче. ;-)
[User Picture]
On May 13th, 2014 04:10 pm (UTC), tal_gilas replied:
Логично :) Думал про тесто, а написать забыл.
* * *
[User Picture]
On May 13th, 2014 07:24 pm (UTC), dvornyagka commented:
"гремели, когда их переворачивали" -- прям вот и правда, гномий хлеб :)
[User Picture]
On May 14th, 2014 05:49 am (UTC), tal_gilas replied:
Гномий хлеб как есть. Боевые булочки :) Кстати, кроме шуток, был где-то прецедент, когда женщина проломила голову обидчику ковригой хлеба :)
* * *
[User Picture]
On May 13th, 2014 07:52 pm (UTC), dapple_hack commented:
Ты в некоторых местах пишешь "отруби", а в некоторых - "шулуха от зерна" :) Унифицировать бы как-нибудь :)
[User Picture]
On May 14th, 2014 05:29 am (UTC), tal_gilas replied:
А что интересно, там и в текстах нет единообразия, т.е. bran и shells вполне себе присутствуют. То есть, явно имеется в виду не одно и то же. То есть, насколько я понимаю, одно - отруби, а другое - мякина.
* * *
[User Picture]
On May 14th, 2014 09:57 am (UTC), greatebattle commented:
Ассиза! И никакой "невидимой руки рынка" - везде регламент, всё культурно и упорядоченно.
[User Picture]
On May 14th, 2014 11:53 am (UTC), tal_gilas replied:
Но жуликов на местах, судя по всему, все равно хватало.
[User Picture]
On May 14th, 2014 12:26 pm (UTC), greatebattle replied:
Наверняка (иначе зачем все эти строгости так тщательно расписывать?), но жулики есть нарушение порядка, а не отсутствие оного.
* * *
[User Picture]
On May 14th, 2014 05:37 pm (UTC), hild_0 commented:
Спасибо большое! Очень интересная статья. Ассиза звучит как задачка - если этот хлеб должен весить на два шиллинга больше, чем тот, а вот этот еще на столько...
Новоанглийский пирог действительно так ужасен, как пишет о нем Марк Твен?
Гномий хлеб с сыром - это интересная идея.
[User Picture]
On May 14th, 2014 05:38 pm (UTC), tal_gilas replied:
Вот да, называется "переведи ассизу - сломай мозг".
А Марк Твен вообще над европейской кухней стебется.
[User Picture]
On May 14th, 2014 07:28 pm (UTC), hild_0 replied:
Ты велик! Восхищаюсь Тобой, вот честно! Надеюсь, Твой мозг в порядке.
...Он литовской не пробовал:)

Edited at 2014-05-14 07:28 pm (UTC)
* * *
[User Picture]
On May 14th, 2014 11:51 pm (UTC), alla_hobbit commented:
Вчера прочитала твой пост, а сегодня в шикарном будапештском ресторане с типа-средневековой кухней, соответствующим антуражем и названием "Ланселот" лакомилась офигительным луковым супом в хлебном горшочке. И хлеб там был именно такой, как ты описал. Гордо просвещала спутников почерпнутыми из твоего поста сведениями о градациях средневекового английского хлеба. ;)))
[User Picture]
On May 15th, 2014 04:22 am (UTC), tal_gilas replied:
Изучим Арктику на практике (с) :)
* * *
[User Picture]
On May 15th, 2014 07:22 am (UTC), aldamar commented:
(про пирог с тюремщиком) О, я сказал что-то историческое. :))))
Есть у меня что-то мысли, что одной знакомой шайке пару раз приходило в голову пойти и наробингудить того хлеба, который “Pandernain” или “paynemaine”. Интересно ж попробовать, что за экзотика.:)))))
[User Picture]
On May 15th, 2014 07:27 am (UTC), tal_gilas replied:
Да уж я думаю - господского-то хлебушка отведать.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a7/Peasants_breaking_bread.jpg
* * *

Previous Entry · Leave a comment · Share · Next Entry